Mat har for mange nærmest blitt en identitetsmarkør. I takt med økende engasjement blir det stadig flere stemmer i debatten om hva vi bør spise og hva som er best for oss, klimaet og miljøet.
Tekst: Fride S. Jensen, Kultur og kommunikasjon, Bachelor
Foto: Urkraft + kolonial
Mat opptar en stor del av livene våre. Som nordmenn, ja selv som norske studenter, er vi bortskjemte i matveien. Ikke bortskjemte som i at vi ikke liker ditt eller datt, men i den forstand at vi kan fråtse i alt vi vil av mat-trender, ideologier og luksuriøse råvarer. På begynnelsen av 2000-tallet var juice-cleansing det store. Noen år senere skulle alle følge lav-karbo, og de siste årene har vi hørt om vidunder-effektene av å knaske gojibær og blande grønne alger i fargerike acai-bowls. Såkalte superfoods og kosttilskudd har blant annet lovet oss bedre hud, tykkere hår, mer energi og økt forbrenning, til tross for forskning som viser til få eller ingen testbare resultater.
En av de nyeste trendene som har dukket opp blant matbloggere, ernærings-entusiaster og andre trend-elskere, først i USA og nå også i Norge, er Bone Broth. Også kjent som god gammeldags kjøttkraft. Tilhengere av trenden viser til sterkere hår og glattere hud, og kjente skjønnhetsprofiler som Gwyneth Paltrow og Salma Hayek har uttalt at de kan takke kjøttkraft for sitt evig-unge utseende. Men det er ikke bare det overfladiske som skal ha godt av en kopp varm kraft, det hevdes også at kraft vil gi en hel rekke helsefordeler. Mange mener at det flytende gullet er en spesielt god kilde til mineralene magnesium, kalsium og fosfor, i tillegg til flere aminosyrer som skal bedre leverens avgiftningsfunksjon og bygge sterkere cellestrukturer. Men hva er egentlig kraft?
Moderne urkost
«Bone Broth» trenden har vært gjeldende blant internasjonale kostholds-interesserte i noen år, og i byer som New York, London og Sydney har du kunnet kjøpe «broth to go» i egne broth-bars siden 2015. I Norge fikk vi vår første (og enn så lenge eneste) bar og restaurant med fokus på kraft og kraftbasert kost sommeren 2017.
UR kraft + kolonial er plassert i Helgesensgate, midt på Grünerløkka. Bedriften har fokus på bærekraftig produsert kraftmat, og alt de serverer er basert på langtidskokt kjøttkraft fra økologiske og gressfôra norske dyr. Der blir alt fra kyllingføtter til grisehoder brukt, og skriver på nettsidene sine at målet er å bruke hele dyret. Dette kan høres grotesk ut selv for ivrige kjøttspisere, men i bein, ledd og skinn finnes det masse næring. Denne «restematen» er derfor en næringsressurs som flere kan og bør utnytte.
Vi i Samfunnsviter’n var nysgjerrige på kraft-trenden, og i letingen på svar var vi så heldige å bli invitert på kurs arrangert av UR kraft + kolonial. Det viste seg at det å lage kraft selv er enklere, men også mer tidkrevende enn først antatt. I tiden for kjappe løsninger har de fleste erstattet kraften med hurtigvarianten. Der man før brukte kraft av kjøtt eller grønnsaker for å smaksette supper, sauser og gryter, rører de fleste i dag ut ferdige buljongterninger i vann. Resultatet blir langt i fra det samme, og alle som har smakt mat laget på ordentlig kraft vet at Toro-buljongen ikke kan konkurrere.
I følge FN kastes en tredel av all maten som blir produsert, og undersøkelser har vist at mer enn halvparten av maten vi kaster kunne vært spist.
Heldigvis selges det kraft både på glass og på tapp hos UR, men for den tålmodige er egentlig selve prosessen svært enkel. Man koker bein og ledd fra dyr i vann med litt eddik (for å trekke ut mineraler fra beina), krydder og eventuelt grønnsaker. Vil du lage ren grønnsakskraft så trenger ikke den å koke i mer enn et par timer før du har fått ut det som er av næringsstoffer, men skal du koke god kjøttkraft bør den få et godt oppkok for så å trekke i opp til to døgn. Hva du smaksetter med avhenger av hva du skal bruke kraften til. For de som tenker å drikke den som den er og derfor ønsker en kraft med mye smak kan det være godt å krydre den og tilsette løk, selleri eller andre grønnsaker som gir god smak. Ønsker du en nøytral kraft som kan brukes i alt av matlaging er det ofte bedre å lage en ren kjøtt- eller grønnsakskraft som kan tilpasses ulike smaker.
Kraftbein kan du få tak i flere steder, og til en grei pris. Hos slaktere og matbutikker med kjøttdisk kan du spørre om deler som ikke skal selges, eller du kan kontakte en bonde eller jeger direkte. Det er viktig å huske at kvalitetskjøtt gir kvalitetskraft. Skal man hive seg på trenden bør man derfor sørge for at beina som kokes kommer fra gårder som drives økologisk. Dyrene avles da opp på fôr som er produsert uten bruk av kunstgjødsel og sprøytemidler. Det samme gjelder selvfølgelig grønnsaker. Økologisk mat kjennetegnes av minimal bruk av tilsetningsstoffer, god velferd for husdyra og ingen bruk av kjemiske plantevernmidler – godt for deg, dyra og miljøet.
Skjønnhet kommer innenfra
Kraftmat sies å være skjønnhetspleie innenfra, og mange påstår å ha droppet antirynkekremen etter å ha inkludert kraft i kosten. Om kraft kan gjøre deg rynkefri kan diskuteres, men at det kan styrke huden er sannsynlig. Kraft er nemlig en kilde til kollagen, som er det proteinet vi har mest av i kroppen og som bygger opp hud, sener, ledd og brusk. Når vi blir eldre avtar kroppens egen kollagenproduksjon og det er blant annet dette som gjør at vi får rynker og cellulitter. Proteinet er derfor en viktig ingrediens i mange anti-rynke kremer og behandlinger, men tilhengere av kraft mener proteinet kollagen er for stort til å kunne absorberes av huden og at det derfor er mer effektivt å tilføre det gjennom kosten.
Siden tap av kollagen i huden fører til rynker kan det virke logisk å fylle på med mer kollagen, men så enkelt er det ikke. Professor i molekylær ernæring, Bjørn Steen Skålhegg, forklarer at kroppen selv bestemmer hva kollagenet skal brukes til. Det vil brukes der det er behov for det, og det er dermed ingen garanti for at det er akkurat huden som får påfyll. Kollagenet kan like gjerne sendes til muskulaturen eller leveren.
Kraft er kanskje ingen mirakelkur mot rynker og cellulitter, men den er likevel ikke uten helsefordeler. Flere studier viser at kjøttkraft i tillegg til proteiner har høyt innhold av vitaminer, mineraler og aminosyrer som vi trenger for å styrke ledd, bekjempe inflammasjon og sikre god tarmhelse. En sunn og frisk tarm er viktig for å kunne ta opp næring fra maten og for å hindre alt fra matintoleranser til allergier og fordøyelsessykdommer. Det forskes svært mye på dette om dagen, og en tarm i ubalanse knyttes til en rekke både fysiske og psykiske sykdommer.
Fra kyllingføtter til smalahove
Vi vet at vi bør spise mindre kjøtt. Det er ikke lenger særlig tvil om at dette vil gagne både klima og folkehelse, et budskap EAT-Lancet-rapporten nylig befestet. Men skal man først drepe et dyr, må det mest miljøvennlige være å benytte seg av alt man kan. Hva betyr det i praksis om man vil leve miljøvennlig, men likevel ønsker å spise kjøtt av og til? Dersom flere koker kraft på bein og spiser kyllingklubber, leverpostei og smalahove, fremfor kun å spise muskelkjøttet, kan man utnytte dyrene for det de er verdt. Målet er selvfølgelig ikke å spise mer kjøtt. Ideen er at vi ved å tenke nytt rundt kjøttproduksjon kan slakte færre dyr og på den måten reduserer miljøbelastningen den står for.
Dette er også en måte å respektere dyra på. Restene som er igjen etter at butikkene har forsynt seg blir ofte kastet eller brukt til produksjon av dyrefôr. Hos UR kraft + kolonial selges hele, frosne kyllingskrog. Skroget er det som er igjen når vi har forsynt oss av fileter og annet «rent» kjøtt. Fra et produksjonsperspektiv regnes skrogene som avfall, men de er fortsatt fulle av næring. Kjøper du en hel kylling og utnytter den godt vil den rekke til så mye som to middager og tre liter kraft. For en student, trolig mer. Prøv å sette dette opp mot hvor mye du får ut av en kyllingfilet.
Matsvin(n)
I følge FN kastes en tredel av all maten som blir produsert, og undersøkelser har vist at mer enn halvparten av maten vi kaster kunne vært spist. Den største andelen matsvinn gjelder dessuten kjøttprodukter. Dette er et problem fordi produksjon av matvarer, spesielt kjøtt, krever mye energi, landareal og gir store klimagassutslipp, samtidig som vi stadig blir flere som skal kjempe om de ressursene vi har.
De siste resultatene fra kartleggingsarbeid utført av Matvett viser at det ble kastet 385.000 tonn mat i Norge i 2017. Det tilsvarer ca. 73 kilo per innbygger. I en forbrukerundersøkelse utført samme år oppga forbrukere å ha blitt mer bevisst sin egen matkasting og mer oppmerksomme på dette som et samfunnsproblem. Da skulle man ikke tro at det likevel er privathusholdningene som står for det største matsvinnet. Har vi virkelig så god råd?
Om vi lærer oss nye måter å tilberede maten vår på kan vi utnytte matvarer som tidligere ville blitt kastet, og spare penger i samme slengen. Slappe grønnsaker du finner nederst i kjøleskapsskuffen kan fryses ned sammen med det ytterste laget fra løken og annet skrell, og kokes til grønnsaksbuljong. Gjør det samme med kjøtt- og bein-rester fra koteletter og grillet kylling, og du kan koke deg en helse- og skjønnhetsbringende kraft.
